100次浏览 发布时间:2025-03-17 15:16:39
但得技艺好,废物变成宝。只要用心用情用意,糟粕也能成就精华。辩证而论,主观能动性的发挥,可以一定程度地改变客观感受。
糟粕,本意是指造酒剩下的渣滓,后引申指废弃无用的事物,再后来常用以比喻粗恶食物或事物的粗劣无用者。说来说去的意思,这“糟粕”看起来是无用的,是要被弃之不顾的。但这“糟粕”,具体到食物上,在珍惜物料与心思精巧的人们手里,却能嬗变出美味。这方面的智慧,主要集中在最善治食的中国人身上,许多原本被废弃的东西,比如动物“下水”,比如许多虫卵,比如许多具象意义上的“糟粕”等。再如今天要聊到的陕西宝鸡一带的“醋粉”,就是“糟粕”成就的美味。
醋粉,严格意义上应该叫作“醋粉皮”或者“醋粉凉皮”“醋粉面皮”,久而久之,简化为“醋粉”。做醋粉用的是“淋”完醋之后剩余的五谷残渣。如“酒糟”一般,“醋糟”原本会被用来作为饲料、肥料之类,也是充分发挥它们的剩余价值。但宝鸡一带的人,可能同时具备了几种品质:一是对于粮食的珍惜,周礼之乡,风气使然。二是对于“醋糟”的认知,也可能是对于“食疗”的认知。三是对于饮食之道的熟稔,他们善于用简单的食材“细法”地烹制出美味,这从这一带的“岐山面”等就可以看出。于是乎,宝鸡人不独惜物,而且知物并善于“治物”,于是就这样开始制作“醋粉”。
先将淋过醋的醋糟置于清水中浸泡几小时,再用筛子过滤,并用手碾压,挤出其中的水分。然后将首次过滤后的醋糟水二次过滤,筛去大部分谷物及麸皮。反复过筛,留下精细的醋糟液,沉淀一段时间,去除多余的水分。接下来,根据稀稠,在其中加入适量面粉,搅拌均匀。随后开始蒸制,在锣锣里面刷上少许油,再将醋糟面糊倒入其中,蒸上3-5分钟,放凉取下,用醋糟制作的醋粉就做好了。将蒸好的醋粉切成细条,拌入葱末、盐、醋及辣椒油以及配菜等,就可以吃了。
醋粉的酸爽利口,缘于醋糟的天然酸度加持以及后来的酸醋调味。如果说原本的醋味是底色,那后来的酸醋调制就是增色;如果说之前的酸是基础,那后来的酸就是升华。正是有了这样的双重的酸味叠加,使得醋粉显现出特别的酸爽。但如果说只是贪图其中的酸味而用醋糟制作醋粉,那就太肤浅了些。进一步说,用醋糟制作醋粉更有深意。醋糟,乃米、麦、高粱等发酵、酿醋后所余的残渣。古代医学认为,“醋糟,酸,微寒,无毒”;并认为醋糟还有药用价值,“气滞风壅,手臂脚膝痛,炒醋糟裹之,三、两易当瘥”。现代科学认为,风干的醋糟含粗蛋白、粗纤维和铁、锌、硒、锰等丰富的微量元素等;当然,由于制醋原料不同,其营养成分有差异。
宝鸡一带据考是中国酿醋的发源地之一,这里酿醋历史悠久、工艺娴熟,祖祖辈辈流传至今,家家户户几乎都有酿制。这里酿醋的主要原料,是麸皮、小麦、高粱及玉米、大豆等,这些五谷发酵、淋过醋后的残渣,就是醋糟。这样说来,醋粉的来历就明白了。至于醋粉的制作及长久传承,一定有着美味与养生并存的考量。醋粉的美味,那一定是秉持了宝鸡系列“凉皮”“面皮”的性征,必然是美味系列的合格一员。这源于两点,一是醋粉本身的底味以及身段的筋韧。虽是醋糟所成,但有了白面粉的加入,质地还是结实的。之后的调味,则首先得益于醋糟之前的付出,也就是上好的“西府粮食醋”,这醋是宝鸡许多美食美味的不二之选。至于再加入的第二味佐料,那一定是陕西许多小吃里的秘诀,也就是质量绝佳的“秦椒”经过精心制作后的油辣子,香爨为先、辣度浅然。有了这一酸一辣,原本已然酸味在先的醋粉,就特立独行在“凉皮”家族了。
醋粉,原本是宝鸡家家户户制作香醋之后的副产品,是实实在在的家常饭食。再后来,就有人把家里的美食拿出来换钱,做起了醋粉生意,那必然是深受欢迎的。再后来,时代的发展变迁,慢慢地,家家户户酿醋的光景不再,醋粉似乎也难觅了。但万事万物都有发展、变化规律,一家一户的制作少了,却出现了许多有规模的香醋加工企业,他们守正创新,保持了宝鸡醋的特色,更为难得的是,他们把“醋粉”的制作也坚持了下来。于是,“醋粉”并没有因为做醋的人家少了而稀有,反而在规模化的经营下成就了新的气候。
有了对“醋粉”的认知,有了对科学养生的认知,有了美食传统的加持,宝鸡“醋粉”这种“糟粕”成就的美味,如今更趋兴盛,也让一众老饕们留存了酸爽的口福。